Cour 1 l'ail
L3 Biochimie: module biologie des plantes d’intérêts pharmaceutique et aromatique
Chargé du module Mme Sebaa Hanane Sihem
Cours1 / L’AIL
Origine
• Originaire d’Asie centrale
• Il pousse partout
• On le cultive en divisant le bulbe
Systématique
• Règne : Plante
• Sous règne : Tracheobionta
• Embranchement : spermaphyte
• S/E : Angiosperme
• Classe : Monocotylédones
• Famille : Liliacée
• Genre : Allium
• Espèce : sativum
• Nom binominal Allium sativum
• NB/ Première lettre du genre en majuscule , souligner le genre et l’espèce séparément
Morphologie
• Plante herbacée, bulbeuse et vivace assez grande à nombreuses feuilles engainant le bas de la tige. Elle mesure 5 à 12 cm de hauteur.
• L'inflorescence est rare chez beaucoup de cultivars et n'apparait qu’occasionnellement en cas de stress. Elle est enveloppée d'une spathe en une seule pièce tombant assez rapidement. Les fleurs sont groupées en ombelles. Assez peu nombreuses, elles sont de couleur blanche ou rose et s'épanouissent en été.
• Le fruit est une capsule à 3 loges, mais celle-ci est très rarement produite et la hampe floral donne plus souvent naissance à des bulbilles florales sauf pour les cultivars originaire d'Asie centrale et du Caucase qui sont proches du type sauvage.
• La multiplication végétative est plutôt la règle par le biais des bulbes formés à la base de la tige. Ce sont des bulbes composés de 3 à 20 bulbilles (gousses) arquées appelés caïeux. Chacun est entouré d'une tunique parcheminée et le groupe d'un même pied est lui-même inclut dans une tunique identique à multiples couches
Culture
• La plante aime les sols légers, profonds, riches en éléments nutritifs anciens et bien drainés. Les semences sont enfouies à 3-5 cm de profondeur, les plants espacés de 10-15 cm et les lignes espacés de 25-30 cm. Les bulbes d'ail pourrissent dans les sols lourds et glaiseux surtout si ils restent humides. Il ne faut pas cultiver dans les sols organiques ni utiliser de fumiers frais, cela les fait pourrir. L'ail préfère les engrais granulaires minéraux. Ne jamais renchausser les bulbes d'ail, la surface du bulbe doit se trouver à l'air. Utiliser les parties extérieures pour la plantation et le centre pour la consommation.
• En France, on peut le planter à partir de mai. Dans les régions plus chaudes, la plantation peut se faire jusqu'en automne si elle est faite dans un sol qui se drainera bien en hiver. Les plantations automnales donnent de meilleures récoltes.
• Au Canada, la plantation se fait généralement en octobre sous un paillis qui est retiré au printemps. Certains préfèrent planter au printemps dès que le sol est dégelé. La récolte se fait fin juillet, début août.
• Récolte : à la fin de l'été, « nouer » le feuillage (le coucher sur le sol) afin de faire mûrir les bulbes et d'augmenter la récolte.
• Les gousses des épiceries sont souvent traitées aux anti-germinatifs et ne peuvent donc pas être replantés.
GENETIQUE
• Malgré son très grand intérêt alimentaire et thérapeutique, l'ail n'a fait l'objet que de peu de recherche d’amélioration à part la sélection très souvent massale et empirique des cultivars existant actuellement. La mise en observation de cultivars issus de graines collectés en Asie centrale commence à peine (Japon, États-Unis, Europe, Israël) pour trouver des variétés résistantes aux maladies ou pouvant être reproduites par graines. Une variétés mexicaine fertile vient d'être découverte pouvant déboucher sur une amélioration destinée aux pays tropicaux.
• L'hybridation intra- ou interspécifique sexuel ou somatique, puisqu'il est souvent stérile, est pour le moment très confidentielle voire inexistante. Les seuls essais d'hybridation ont eu lieu avec le poireau d'été (Allium ampeloprasum) et avec l'oignon (Allium cepa) et ont été effectués uniquement à des fins d'étude du matériel génétique. Il n'existe aucun hybride commercialisé.
Espèces voisines
• L’oignon et l’ail des ours (Allium cepa et Allium ursinum)
PRINCIPAUX CONSTITUANTS
Huiles essentielle (disulfures de diallyle, allicine)
Glucides
Sélénium
Vitamines A. B.C.et E
Composés soufré
PRINCIPAUX EFFETS
Antibiotiques
Expectorant
Active la transpiration
Hypotenseur
Réduit les caillots sanguins
Vermifuge
Hypoglycémiant
Usages traditionnels et courants
REMÈDE TRADITIONNEL
• Avant l’invention des antibiotiques, l’ail soignait toutes sortes de maladies, de la tuberculose à la typhoïde.
• On l’utilisait également pour panser les blessures durant la première guerre mondiale
La circulation
L’ail prévient les troubles circulatoires et empêche leurs développement en fluidifiant le sang
Il diminue le taux de cholestérol
Les maladies bronchiques
L’ail est excellent en cas d’infections bronchiques et de rhumes, grippes et otites
Le tube digestif
L’ail soigne les maladies de l’appareil digestif
Il débarrasse l’organisme des parasites intestinaux
Autres usages
L’ail s’emploie contre les infections ; il renforce l’action des antibiotiques chimiques et évite leurs effets secondaires
Réducteur du glucose sanguin
L’ail peut aider les patients souffrant du diabète gras
Recherches en cours
Un remède complexe
• Les effets thérapeutiques de l’ail ont été décrits dans plus d’un millier d’articles scientifique
• L’ail abaisse les taux de lipides et cholestérol dans le sang qu’il fluidifie, prévient la formation de caillots, diminue la tension artérielle, réduit également la glycémie et aune action antibiotique
Action inconnu
Bien que l’on sache que l’alliine est transformée par par l’alliinase en allicine (qui a une action antiseptique élevée) quand la gousse est écrasée, les scientifiques débattent encore de la manière dont l’ail produit ses effets médicinaux
Utilisation culinaire
• L'ail et est une jeune pousse d'ail immature d’environ 3 mois et 20 cm de haut, qui n'a pas encore formé ses gousses et ne se trouve donc qu'au printemps. Découpé en fines rondelles, on l'utilise pour parfumer les salades, vertes ou composées et les omelettes. Sa saveur est assez prononcée et se rapproche de celle de l'ail. Il peut être également utilisé en cuisson, dans des plats de printemps, avec des légumes nouveaux. Il se congèle bien.
• la pasta cu l'agghia (pâtes à l'ail, recette sicilienne) ;
• la knoblauchsuppe (soupe à l'ail autrichienne) ;
• la knoblauchbagette (pain frotté à l'ail puis passé au four, recette autrichienne) ;
• le tourin, soupe à l’ail, spécialité de la cuisine gasconne ;
• Quand on cuisine de l'ail, certains conseillent de retirer le germe, qui serait moins digeste que le reste de la gousse (en raison d'une plus grande concentration de produits organo-sulfurés)
NB/ A ce stade l’étudiant doit avoir des connaissances sur la différence entre les monocotylédones et les dicotylédones ainsi que les gymnospermes et les angiospermes de point de vu morphologique (cours L1 biologie végétale S2)